– Ennek nincs feje! – kiáltott ki a konyhából fotósunk, amikor balatoni halat szeretett volna fényképezni a forró olajban. Persze, hiszen fagyasztott fogasfilét tettek a serpenyőbe. Másutt azt mondták, náluk csak a hekket keresik, egy következő Balaton-parti halsütödében arra panaszkodtak, hogy csak fagyasztott fogashoz tudnak hozzájutni.
A Magyar Konyha című lap mindenesetre felvállalta a lehetetlent, összeállította a balatoni top 10 halsütő rangsort, melybe hat déli parti egység is bekerült. Toplistás Kremánék siófoki halsütödéje is az Ezüstparton. Békebeli, halászkunyhó-szerű bodega, melynek hűvösében Holl Ferenccel, az alapító Kremán János vejével diskuráltunk. – Apósom 1959-ben alapította a halsütőt, ő volt az elsők egyike, aki iparengedélyt váltott ki – így Holl Ferenc. – Azóta is a családban maradt, most a feleségem és a fiam viszi az üzletet.

A Balatoni Halgazdasági Nonprofit Zrt. nemrég nyitott gyenesdiási halpiaca éppen hogy befért az említett top 10-be. – A gyenesdiási halsütő tapasztalatai alapján talán kimondható, hogy megteremtettük az alternatívát a hekkel szemben – vélekedik Füstös Gábor, a zrt. horgászturisztikai és értékesítési vezetője. – Egyre többen keresik a sült keszeget, illetve más balatoni halakat. Persze, több településen is szükség lenne a gyenesdiásihoz hasonló piacra, hiszen önmagában a halbolt és a halsütő nem jelent akkora attrakciót, mint egy halpiac részeként.

Füstös Gábor amondó, az árak elemzésébe inkább nem menne bele. – A balatoni hal mindig kiemelkedő minőségi kategóriát képviselt, ezt az áraknak is tükrözniük kell. A hekk több száz, több ezer kilométerről érkezik, ennek az útnak a megtételéhez idő kell, mindenkinek el kell tudni dönteni, hogy néhány napos, esetleg egyhetes halat akar enni, vagy a helyben fogott frisset, akkor is, ha az kicsit drágább...

S hogy be tud-e törni az olcsó hekk piacára a halászcég? – Hídfőállást fogaltunk már boltjainkkal és halsütőnkkel, de a további előrenyomuláshoz szövetségesekre van szükségünk – így a horgászturisztikai vezető. – A halsütőkre, halboltokra, vendéglátóipari egységekre gondolok, akik vállalják, hogy balatoni, legális forrásból származó halat tartanak, s a turistákra, akik ezt akarják fogyasztani.

Érdekes ellentmondás, hogy ha keresettebb lenne a balatoni hal, akkor a zrt.-nek fokozna kellene a halászat intenzitását. Ezzel szemben állnak egyelőre a horgászok. – Szükségesnek látszik hát meghozni a döntést, hogy kinek az érdekeit vesszük súlyozottabban figyelembe, illetve hogy a két érdek hogyan férne meg egymás mellett – folytatja Füstös Gábor. – A megélhetési horgászok csoportja ma sokkal több jó halat (süllőt, pontyot) vesz ki a Balatonból, mint mi. A horgászoknak is változniuk kell(ene) és nem a halászatban keresni az ellenséget, hanem körülnézni egy kicsit a „sporttársak” között is. De ez a folyamat már megindult, számos „húshorgászról” tudunk már név, kikötő szerint, némelyiknek az eladási vonalait is ismerjük. Jó volna, ha jogszabály rendelkezne arról, hogy a horgász nem adhatja el a halat...
S akkor a rapsicokról (no meg „bejáratott” vevőkörükről) még nem is szóltunk...

Nyertek a tárkonyos busapaprikással
Együk ki a busát a Balatonból címmel akciót hirdetett néhány hónapja a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. A cégvezetés szerint a kampány sikeresnek mondható, rendezvényről rendezvényre főzik és kóstoltatják a busából készült ételeket, még  főzőversenyt is nyert a zrt. a tárkonyos busapaprikással. Ha nagyobb lenne rá a fogyasztói igény, fokozhatnák a busa halászatát, ami amúgy is egyik fő feladatuk. A horgászokat persze a busa kevéssé érdekli, amikor e nagy testű ragadozók hullottak el nagy számban a nyár elején, alig jelentkezett a társaságnál aggódó horgász, nem így a harcsaelhulláskor...

Kilencvenöt százalékban busa és angolna
Az ökológiai célú halászat, vagyis az idegenhonos halfajok állományának csökkentése, és a keszegállomány szabályozása az elsődleges a halgazdálkodási zrt. számára. Az angolna- és busahalászat 95-97 százalékban ilyen halak fogását eredményezi, néhány százaléknyi melléktermek lehet például nagytestű ponty. Ha nem szenvedett a hal maradandó sérüléseket, visszakerül a Balatonba. Az a néhány darab, ami már nem engedhető szabadon, értékesítésre kerül, ez képezi az egyik forrását a boltok ellátásának. A legnagyobb mértékben azonban a keszeghalászatból származó halak tudnak a piacon megjelenni.

Rozmaringos baligány, tormás csuka
A Balatonfüreden 1803-ban megnyílt első modern étterem, a Nagyvendéglő étlapján húszfajta balatoni hal szerepelt. Lenne hová visszanyúlni a mai vendéglátásnak is, elég volna elővenni a 19. századi recepteket. Az idő tájt divatos étek volt a rozmaringos baligány, a mandulás harcsa, a tormás csuka. A keszeget kakukkfűvel, tárkonnyal, avas szalonnával „bolondították”, a pontyot ecetesen, borban párolva, fokhagymásan, vagy gyömbéres lében készítették, a harcsát meg káposztásan, babérszószban. A hekk ekkor még ismeretlen volt...